Kochen unterm Mikroskop

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Category: Kochen

Created on Monday, 30 May 2011 11:00

Wie im Labor mixen Küchen-Alchemisten spezielle Pülverchen ins Essen. So bekommen Moleküle ein neues Zuhause und Aggregat-Zustände geraten ins Chaos. Heraus kommen wilde Kreationen: heißes Stockfisch-Eis oder flüssiges Curry-Huhn.

Frühmorgens bei Familie Vilgis in Rheinland-Pfalz. Das Frühstücksmüsli ist noch ganz klassisch mit Milch und Flocken. Fast schon genauso langweilig wie im traditionellen Rest Deutschlands. Denn Spritzen, Sprühflaschen und magische Pülverchen müssen im Schrank verstaut bleiben. Vorerst. „Ich frühstücke ganz klassisch. Auch der Kaffee ist bei uns normal: er muss flüssig sein, heiß und stark“, erzählt Thomas Vilgis mit einem Schmunzeln. Das wird der kochende Professor der Physik nämlich oft gefragt. Seine experimentelle Phase beginnt aber erst am Arbeitsplatz. Am Max-Planck-Institut in Mainz forscht der Wissenschaftler
hauptsächlich im hoch komplizierten Polymerbereich. Seine große Leidenschaft gilt aber der molekularen Küche.

Der 55-Jährige ist gefragter Referent, schreibt Bücher zu diesem Thema und ist mit vielen der gefeierten Sterneköche auf Du und Du. Als einer der Ersten in Deutschland beschäftigte er sich bereits vor 20 Jahren mit der Optimierung von Garprozessen und den richtigen Temperaturen für die Zubereitung von Speisen. „Früher hat man einfach bei 100 Grad heißem Wasser gekocht. Oder man hat pauschal gesagt: im Ofen bei 160 Grad backen. Das war’s eigentlich“, so der Physiker. Seit der Expansion der molekularen Techniken hat sich das
Kochen aber grundlegend verändert. Temperaturen werden jetzt vermehrt an die Zutaten angepasst, nicht umgekehrt. So lässt sich noch mehr Aroma und Geschmack herausholen. „Man versteht jetzt, wie sich Moleküle bilden. Man geht über die üblichen Kochprozesse hinaus und versucht neue Zubereitungstechniken zu finden“, erklärt der Professor.

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